Wanneer je een wijn opent en een nare geur aantreft die de wijn ondrinkbaar maakt, dan heb je mogelijk te maken met een wijn die ‘kurk’ heeft. Het gaat hier niet om deeltjes kurk die in de wijn drijven, maar in de meeste gevallen om de chemische verbinding 2,4,6-trichlooranisol, ook wel TCA genoemd. Die geeft de wijn een muffe geur en smaak. De geur doet vaak denken aan een vochtige kelder of nat karton.

Hoe TCA ontstaat

TCA is ontstaan doordat men vroeger hout en kurk met chloor behandelde, als antimicrobieel middel. De fenolische bestanddelen van het hout gaan met chloor een verbinding aan, waardoor trichloorfenolen ontstaan. Sommige schimmels in de wijnkelder zetten deze trichloorfenolen om in TCA. Ook zijn kurkeiken behandeld met pesticiden, insecticiden en fungiciden die chloor bevatten. Helaas zijn die sporen nog steeds in de bodem aanwezig, ook al worden deze middelen niet meer gebruikt. Hout is bovendien veelvuldig aanwezig in wijnkelders, wat het weren van TCA nog lastiger maakt.

Oplossingen

Helaas is ‘kurk’ nog steeds een van de meest voorkomende wijnfouten. Er wordt veel onderzoek naar gedaan, maar het uitbannen blijkt complex omdat meerdere stoffen en factoren bijdragen aan de besmetting. Men kijkt bijvoorbeeld naar alternatieven voor de kurk, zoals de schroefdop, een kunststof kurk of de glazen Vinolok. Kurkproducenten als Diam en Amorim ontwikkelen hoogwaardige kurken, en hygiënisch werken in de wijnkelder is van groot belang. Hopelijk wordt een wijn met ‘kurk’ dan echt iets van vroeger.

Andere oorzaken van een muffe smaak

Een muffe smaak kan ook veroorzaakt worden door verkeerde opslag of verkeerd transport, slechte omstandigheden tijdens het bottelen of slordig werken in de wijnkelder tijdens de vinificatie. Zit er wat schimmel op de bovenkant van de kurk, aan de buitenzijde? Dat heeft geen effect op de kwaliteit van de wijn.

Reductie

Wijn kan tonen van reductie bevatten. Bij het inschenken ruik je dan een wat zwavelachtige geur. In lichte mate misstaat dat een wijn niet en kan het hem zelfs interessant maken, maar te veel willen we het niet. Reductie ontstaat bij wijnen die tijdens het maken zo min mogelijk met zuurstof in contact komen. Ook wanneer een wijn ‘sur lie’ rijpt, kunnen de gisten veel zwavelhoudende verbindingen maken, waarvan sommige juist gewenst zijn. Af en toe wat zuurstof toelaten helpt bij het wijnmaken, en ook thuis nemen de zwavelgeuren dan af.

Oxidatie

Oxidatie is het tegenovergestelde van reductie en heeft te maken met de hoeveelheid zuurstof waarmee een wijn in contact is geweest. Zuurstof heeft ook positieve effecten: het zorgt ervoor dat gisten zich vermeerderen en de suikers in de most omzetten in alcohol. Te veel zuurstof doet echter afbreuk aan de wijn, zeker als die een frisfruitig smaakprofiel heeft. Denk aan een appel die snel bruin kleurt als je er een hap uit neemt.

Witte wijn bevat minder tannine dan rode wijn en mist daardoor de bescherming die tannine tegen oxidatie geeft. Witte wijn kleurt bij oxidatie dan ook sneller bruin, en de smaak verandert van fris fruit naar tonen van noten en beurse appel. Om wijn te beschermen gebruiken wijnmakers onder andere ascorbinezuur en het bekendere sulfiet. Sulfiet is ook een natuurlijk bestanddeel van wijn en geeft dus al een lichte natuurlijke bescherming.

Sommige wijnen worden juist gemaakt met veel invloed van zuurstof. Hun oxidatieve toon is dan een belangrijk deel van het smaakbeeld, zoals bij verschillende soorten sherry.

Misschien ben je wel eens kristallen in je glas of in een fles tegengekomen. Dit zijn deeltjes die lijken op suiker of glas en die wijnkristallen genoemd worden. Meestal zakken deze wijnkristallen naar de bodem van de fles of hechten ze zich aan de onderkant van de kurk. Wijnkristallen doen geen afbreuk aan de kwaliteit van de wijn, ze kunnen zelfs gezien worden als een teken van kwaliteit.

Vaak gaat het om de kristalvormige zouten van wijnsteenzuur, maar ze kunnen ook op andere manieren in de fles ontstaan. Om de vorming van wijnkristallen te voorkomen, kan de wijnmaker de wijn voor het bottelen enkele weken tot net boven het vriespunt terugkoelen. Dit proces noemen we ‘koudebehandeling’. Er zijn ook andere technieken om dit tegen te gaan. Wijnkristallen zijn in ieder geval niet schadelijk voor de drinker of voor de wijn.

Elke wijn bevat een bepaalde mate van zuur. Wijn zonder zuur is vlak en oninteressant, maar te veel zuur vinden we ook niet prettig. Er zijn verschillende zuren in wijn, zoals wijnsteenzuur, appelzuur en citroenzuur. Andere zuren, zoals barnsteenzuur en melkzuur, kunnen ontstaan tijdens de vinificatie. Zuren zijn ook belangrijk voor een stabiele wijn. Daarnaast bevat wijn altijd wat vluchtig zuur, waarvan azijnzuur het belangrijkste is. Soms kan wijn ook licht ruiken naar nagellakremover.

Azijnzuur kan op verschillende manieren en momenten in een wijn ontstaan. Wanneer is het een wijnfout? Azijnzuur hoort bij wijn, maar wel in beperkte mate, en hoeveel acceptabel is hangt af van het type wijn. In zoete witte wijnen, vaak van ingedroogde druiven of met botrytis, waarderen we vluchtig zuur veel meer: het hoge suikergehalte vormt een fijne tegenhanger. Toch proberen we vluchtig zuur zoveel mogelijk te vermijden, al maakt een klein beetje de wijn best spannend.