Als je een wijn gaat kopen, heb je vaak al een aantal selectiecriteria in gedachten. Wordt het wit, rood, rosé of misschien wel mousserend? Wat is het druivenras, wat mag de wijn kosten, wat is de gelegenheid en in welke mate spreekt het etiket je aan? Laten we bij het begin beginnen.

Het druivenras

Een druivenras is een van de uitgangspunten om voor een wijn te kiezen. Toch kunnen wijnen van één druivenras heel verschillend uitpakken. Dat komt door de manier waarop de wijn gemaakt wordt, en ook de herkomst van de druiven is van grote invloed.

De herkomst en het wijnhuis

Druivenrassen staan vaak aangeplant op de plek waar ze het best tot uiting komen. Niet voor niets staat de Rhône bekend om syrah en viognier, is de Bourgogne het thuisland van pinot noir en chardonnay en is riesling in Duitsland de koningin. Op de juiste plek geven ze uitdrukking aan het terroir. De manier waarop een wijnhuis of wijnmaker de wijn maakt, kan dan voor een heel ander profiel zorgen. Wij geven je graag advies om de perfecte wijn te kiezen.

Jouw smaakprofiel

Je keuze kun je heel goed baseren op het smaakprofiel van een wijn. In wijnomschrijvingen worden vaak termen gebruikt als fruittype, body, structuur, specerijen, mineraliteit en complexiteit, maar ook tonen van hout en vanille. Met een goede omschrijving kun je al inschatten of een wijn past bij wat je zoekt.

Het kan gebeuren dat de wijnfles na openen niet direct wordt leeggedronken. Hoe lang blijft een wijn na openen lekker drinkbaar? Na openen wordt de wijn direct blootgesteld aan zuurstof. Hoe leger de fles, hoe meer zuurstof erin zit en hoe groter het effect op de wijn.

Ons advies is om ook geopende wijnen altijd in de koelkast te bewaren, zeker wit. Daarnaast hangen er diverse factoren samen met de houdbaarheid van een geopende fles wijn. Een rode wijn met een hoog tanninegehalte kan na één of twee dagen open zelfs mooier smaken.

Over het algemeen hanteren we het advies dat een geopende wijn maximaal drie dagen goed op smaak blijft. Daarna nemen de kwaliteit en smaak vaak af. Proeven is hierbij de beste graadmeter.

Niet geheel onbelangrijk en vaak een onderschat onderdeel van wijn is het glaswerk. Er zijn universele typen glazen op de markt die zeer goed voldoen voor de wijnen van alledag. Maar als we naar een feestje gaan, dan kleden we ons ook graag mooi aan. Zo bestaan er specifieke glazen voor elk type wijn, zoals speciale Bourgogneglazen of Bordeauxglazen. De flûte is een veelgebruikt glas voor mousserende wijnen. Wij adviseren liever een tulpvormig glas. Deze glazen houden de bubbels langer vast en geven een prachtige beleving van de aroma's weer. Witte wijn wordt doorgaans in een kleiner glas geschonken dan een rode wijn, maar let hierbij zeker op de intensiteit van de wijn.

Een algemeen advies is om het wijnglas slechts voor één derde te vullen. Zo kan de wijn nog en beetje dansen in het glas, wat het feest compleet maakt.

Frisse en jonge witte wijn willen we graag koel drinken, maar niet te koel. Witte wijnen die wat meer gerijpt zijn op hout of op hun lie en wat meer body bevatten, kun je beter iets minder koel schenken. Dit type wijn komt het mooiste tot uiting tussen de 10 en 12˚C. Roséwijnen kunnen we, algemeen genomen, behandelen als een frisse witte wijn, maar ook hierbij geldt dat een vollere rosé mooier uitkomt als de temperatuur wat hoger is.

Rode wijn krijgt nog vaak ‘kamertemperatuur’ mee als schenkadvies, maar dit is geen juiste graadmeter meer. De temperatuur in onze woonkamers is vaak te warm voor rode wijn. Ook kan rode wijn licht gekoeld soms erg aangenaam zijn, maar hoe bepaal je dit?

Dit kan te maken hebben met het tanninegehalte in een wijn. Hoe hoger het tanninegehalte, des te minder je koelt. Wijnen met veel tannines serveer je het best rond de 18˚C. Rode wijnen die laag in tannine zijn, kunnen veelal gekoeld worden als een volle witte wijn. Uiteraard is dit ook een kwestie van smaak.

Schenk je meerdere wijnen achter elkaar, bijvoorbeeld bij een diner of een thuisproeverij? Dan helpen een paar eenvoudige basisregels. De belangrijkste: ga in smaakintensiteit van laag naar hoog. Begin met de lichte wijnen en bouw de smaakkracht daarna op.

Het is altijd fantastisch om te starten met een mousserende wijn of champagne. De mousse maakt de smaakpapillen lekker wakker. Een mousserende wijn of champagne kan ook prima een gang van het diner begeleiden, zeker als het een lang gerijpte wijn is met veel kracht en intensiteit.

Een veelgehoorde regel is dat wit voor rood gaat, en qua intensiteit klopt dat vaak. Krachtige rode wijn zet je meestal in als klapstuk bij het hoofdgerecht, om te eindigen met een zoet juweel. Toch kan het spannend zijn om hiermee te spelen: een fruitige rode wijn voor een krachtige witte wijn, of het hele diner alleen wit of alleen rood.

Decanteren

Decanteren gebruik je meestal om bezinksel uit een gerijpte wijn te verwijderen. Dit bezinksel ontstaat doordat stoffen in een oudere wijn naar elkaar toe trekken en deeltjes vormen.

Zet de wijn eerst enige tijd rechtop, zodat het bezinksel naar de bodem van de fles kan zakken. Schenk de wijn vervolgens voorzichtig over in een karaf, pas vlak voordat je hem gaat drinken. Schenk niet tot de laatste druppel, zodat het bezinksel in de fles achterblijft.

Karaferen

Karaferen kan zeer effectief zijn bij stevige, nog wat jonge rode wijn. De tannines in zo’n wijn kunnen nog vrij hard overkomen. Door de wijn in een karaf over te schenken en goed te walsen, verzacht het contact met zuurstof de wijn. Het beluchten zorgt er ook voor dat de wijn zich meer opent en de aroma’s beter vrijgeeft. Ook het walsen van de wijn in je glas geeft de wijn extra zuurstof.

Een fles wijn openen en even laten staan om te ‘ademen’ heeft weinig effect. Er komt dan maar een klein oppervlak van de wijn in aanraking met lucht. Wil je de wijn in contact brengen met zuurstof, schenk hem dan over in een karaf. Je hoeft daarbij niet voorzichtig te zijn: juist door de wijn te laten klotsen komt hij meer in contact met zuurstof.

Wanneer je een wijn opent en een nare geur aantreft die de wijn ondrinkbaar maakt, dan heb je mogelijk te maken met een wijn die ‘kurk’ heeft. Het gaat hier niet om deeltjes kurk die in de wijn drijven, maar in de meeste gevallen om de chemische verbinding 2,4,6-trichlooranisol, ook wel TCA genoemd. Die geeft de wijn een muffe geur en smaak. De geur doet vaak denken aan een vochtige kelder of nat karton.

Hoe TCA ontstaat

TCA is ontstaan doordat men vroeger hout en kurk met chloor behandelde, als antimicrobieel middel. De fenolische bestanddelen van het hout gaan met chloor een verbinding aan, waardoor trichloorfenolen ontstaan. Sommige schimmels in de wijnkelder zetten deze trichloorfenolen om in TCA. Ook zijn kurkeiken behandeld met pesticiden, insecticiden en fungiciden die chloor bevatten. Helaas zijn die sporen nog steeds in de bodem aanwezig, ook al worden deze middelen niet meer gebruikt. Hout is bovendien veelvuldig aanwezig in wijnkelders, wat het weren van TCA nog lastiger maakt.

Oplossingen

Helaas is ‘kurk’ nog steeds een van de meest voorkomende wijnfouten. Er wordt veel onderzoek naar gedaan, maar het uitbannen blijkt complex omdat meerdere stoffen en factoren bijdragen aan de besmetting. Men kijkt bijvoorbeeld naar alternatieven voor de kurk, zoals de schroefdop, een kunststof kurk of de glazen Vinolok. Kurkproducenten als Diam en Amorim ontwikkelen hoogwaardige kurken, en hygiënisch werken in de wijnkelder is van groot belang. Hopelijk wordt een wijn met ‘kurk’ dan echt iets van vroeger.

Andere oorzaken van een muffe smaak

Een muffe smaak kan ook veroorzaakt worden door verkeerde opslag of verkeerd transport, slechte omstandigheden tijdens het bottelen of slordig werken in de wijnkelder tijdens de vinificatie. Zit er wat schimmel op de bovenkant van de kurk, aan de buitenzijde? Dat heeft geen effect op de kwaliteit van de wijn.

Reductie

Wijn kan tonen van reductie bevatten. Bij het inschenken ruik je dan een wat zwavelachtige geur. In lichte mate misstaat dat een wijn niet en kan het hem zelfs interessant maken, maar te veel willen we het niet. Reductie ontstaat bij wijnen die tijdens het maken zo min mogelijk met zuurstof in contact komen. Ook wanneer een wijn ‘sur lie’ rijpt, kunnen de gisten veel zwavelhoudende verbindingen maken, waarvan sommige juist gewenst zijn. Af en toe wat zuurstof toelaten helpt bij het wijnmaken, en ook thuis nemen de zwavelgeuren dan af.

Oxidatie

Oxidatie is het tegenovergestelde van reductie en heeft te maken met de hoeveelheid zuurstof waarmee een wijn in contact is geweest. Zuurstof heeft ook positieve effecten: het zorgt ervoor dat gisten zich vermeerderen en de suikers in de most omzetten in alcohol. Te veel zuurstof doet echter afbreuk aan de wijn, zeker als die een frisfruitig smaakprofiel heeft. Denk aan een appel die snel bruin kleurt als je er een hap uit neemt.

Witte wijn bevat minder tannine dan rode wijn en mist daardoor de bescherming die tannine tegen oxidatie geeft. Witte wijn kleurt bij oxidatie dan ook sneller bruin, en de smaak verandert van fris fruit naar tonen van noten en beurse appel. Om wijn te beschermen gebruiken wijnmakers onder andere ascorbinezuur en het bekendere sulfiet. Sulfiet is ook een natuurlijk bestanddeel van wijn en geeft dus al een lichte natuurlijke bescherming.

Sommige wijnen worden juist gemaakt met veel invloed van zuurstof. Hun oxidatieve toon is dan een belangrijk deel van het smaakbeeld, zoals bij verschillende soorten sherry.

Misschien ben je wel eens kristallen in je glas of in een fles tegengekomen. Dit zijn deeltjes die lijken op suiker of glas en die wijnkristallen genoemd worden. Meestal zakken deze wijnkristallen naar de bodem van de fles of hechten ze zich aan de onderkant van de kurk. Wijnkristallen doen geen afbreuk aan de kwaliteit van de wijn, ze kunnen zelfs gezien worden als een teken van kwaliteit.

Vaak gaat het om de kristalvormige zouten van wijnsteenzuur, maar ze kunnen ook op andere manieren in de fles ontstaan. Om de vorming van wijnkristallen te voorkomen, kan de wijnmaker de wijn voor het bottelen enkele weken tot net boven het vriespunt terugkoelen. Dit proces noemen we ‘koudebehandeling’. Er zijn ook andere technieken om dit tegen te gaan. Wijnkristallen zijn in ieder geval niet schadelijk voor de drinker of voor de wijn.

Elke wijn bevat een bepaalde mate van zuur. Wijn zonder zuur is vlak en oninteressant, maar te veel zuur vinden we ook niet prettig. Er zijn verschillende zuren in wijn, zoals wijnsteenzuur, appelzuur en citroenzuur. Andere zuren, zoals barnsteenzuur en melkzuur, kunnen ontstaan tijdens de vinificatie. Zuren zijn ook belangrijk voor een stabiele wijn. Daarnaast bevat wijn altijd wat vluchtig zuur, waarvan azijnzuur het belangrijkste is. Soms kan wijn ook licht ruiken naar nagellakremover.

Azijnzuur kan op verschillende manieren en momenten in een wijn ontstaan. Wanneer is het een wijnfout? Azijnzuur hoort bij wijn, maar wel in beperkte mate, en hoeveel acceptabel is hangt af van het type wijn. In zoete witte wijnen, vaak van ingedroogde druiven of met botrytis, waarderen we vluchtig zuur veel meer: het hoge suikergehalte vormt een fijne tegenhanger. Toch proberen we vluchtig zuur zoveel mogelijk te vermijden, al maakt een klein beetje de wijn best spannend.