Feestdagen? Bubbels!

‘Come quickly, I am tasting the stars!’

Champagne kent een lange geschiedenis. De ontdekking wordt toegewezen aan Dom Pérignon (1639 – 1715), samen met de zin: Come quickly, I am tasting the stars. Waarschijnlijk heeft hij champagne niet uitgevonden en is deze zin later pas aan hem toegekend. Wel is duidelijk dat hij veel verbeteringen heeft doorgevoerd aan het productieproces én in de wijngaard: zo hij wist de druk in de fles te houden door de kurk met ijzerdraad vast te maken en verlaagde hij de drukkracht zodat flessen niet meer ontploften. Wel zo handig, want als destijds één fles explodeerde kon dat voor een kettingreactie zorgen. Zonde van alle champagne… 

Het productieproces

Champagne wordt gemaakt door een tweede vergisting op de fles. Deze methode wordt méthode champagnoise of méthode traditionelle genoemd. Wat houdt dat in? Get ready for some French. 

• Eerste vergisting: na de oogst worden de druiven geperst en vergist voor de eerste keer. Je hebt dan een stille, droge wijn. Vaak worden verschillende plots, druiven, wijngaarden en jaren apart vergist. Je krijgt dus heel veel verschillende wijnen.

• Assemblage: een wijnmaker proeft al deze wijnen (vin clairs genaamd) en bepaalt welke blends hij gaat maken. Hij beslist dus hoeveel van elke druif hij gebruikt, of hij alles uit één jaar gebruikt (hij maakt dan een millésime of vintage champagne) of ook reserve wijn van eerdere jaren in de blend wil. Ieder jaar zijn de omstandigheden in de wijngaard anders; zo ook de druivenopbrengsten. Grote champagnehuizen willen dat hun instapwijn ieder jaar hetzelfde is. Hier kunnen ze dus proeven en bepalen wat daarvoor nodig is. Een precieze klus!
  In deze fase bepaalt de wijnmaker ook of het een blanc de blancs (witte wijn van witte druiven), blanc de noir (witte wijn van blauwe druiven), rosé of monocru (één druivensoort) wordt. Bij de meeste champagnes zie je geen jaartal op het etiket: de wijn is dan een blend van verschillende jaargangen. Dit heet een non-vintage. In hele goede jaren kan een wijnmaker een champagne uit dat jaar maken. Dit heet een millésime of vintage champagne. 

• Tweede vergisting: pas vanaf 1 januari na de oogst, mogen de flessen gevuld worden met de stille wijnen voor een tweede vergisting op de fles. Er wordt een mengsel toegevoegd van suiker/druivenmost en gist: dit heet liqueur de tirage. Ieder champagnehuis heeft hiervoor een eigen specifiek recept. Door de toevoeging gaat de wijn opnieuw vergisten, totdat de wijn geen suikers meer heeft. Doordat de fles nu is afgesloten met een kroonkurk, wordt het koolzuur wat door de vergisting vrijkomt gevangen in de fles. Dit heet ‘prise de mousse’; het vangen van de mousse. In Champagne rijpen de flessen nu minimaal 15 maanden in de kelder. 

• Remuage: door de tweede vergisting op de fles ontstaat er bezinksel in de fles. De uitgewerkte gistcellen vallen naar de bodem. Deze willen we uit de fles hebben. Daarvoor is ‘remuage’ uitgevonden door madame Cliquot. Heel langzaam wordt de fles van horizontaal naar verticaal gedraaid, iedere dag een beetje. Je hebt vast wel eens die houten wijnrekken (pupitres) gezien die ze hier vroeger voor gebruikten. Tegenwoordig gaat het ook veel machinaal. Het depot verschuift daardoor heel langzaam naar de hals van de fles. Eenmaal in de hals wordt het bezinksel verwijderd. Dit wordt ‘dégorgement’ genoemd. De flessenhals wordt in een ijsbad gedompeld zodat het bevroren bezinksel er in één keer uit schiet. Tegenwoordig zie je op meerdere flessen de datum van dégorgement staan. Tot die tijd heeft de wijn dus in contact met de gistcellen gelegen, ofwel ‘sur lie’. Dit zorgt voor de typische toast en brioche smaken in de wijn. 

• Dosage: tijdens het dégorgement kan een beetje wijn verloren gaan. Nu de kroonkurk eraf is, kan de liqeur de dosage worden toegevoegd. De liqeur de dosage is een mengsel van suiker en een beetje basiswijn. Pas hier wordt de zoetheid van de wijn bepaald. Afhankelijk van het aantal gram suiker per liter, komt de matchende term van zoetheid op het etiket. Mousserende wijnen hebben over het algemeen vrij hoge zuren, die ook nodig zijn voor de mousse en het langer rijpen van de wijn. De meesten hebben dus wat suiker om die zuren in balans te houden met als resultaat: een heerlijke droge mousserende wijn. Hieronder vind je een overzicht wat de termen op een etiket betekenen in relatie tot hoe zoet of droog een wijn is. Dit is gekoppeld aan het aantal gram suikers per liter (g/l). 

- Brut Nature: 0 – 3 g/l, écht droog
- Extra Brut: 0 – 6 g/l, vrij droog
- Brut: minder dan 12 g/l, meest voorkomend, droge stijl
- Extra Dry: 12 – 17 g/l, vaak droger dan je denkt vanwege de hoge zuren
- Sec: 17 – 32 g/l, half zoet
- Demi-sec: 35 – 50g/l, zoet
- Doux: meer dan 50g/l, écht zoet, denk aan dessertwijn