Feestdagen? Bubbels!
‘First things first. Get the champagne.'
- Winston Churchill, 1898, Malakand Field Force.
Van oudsher vieren we een feestelijke aangelegenheid met champagne en andere mousserende wijnen. Een fles bubbels ‘ploppen’ of sabreren is toch nét even wat specialer dan een gewone fles wijn opentrekken. We zijn het er helemaal mee eens hoor, dat mousserende wijnen perfect zijn voor de feestdagen. Maar vergeet ze op een dinsdag ook zeker niet, of als begeleider bij een diner.
Al jaren drinken we ook steeds meer bubbels; vooral prosecco is bijna niet aan te slepen. Maar hoe zit het nou eigenlijk met die bubbels? Hoe komen ze in de fles en welke soorten zijn er? Laten we je even meenemen in de wereld van de mousserende wijnen.
Champagne en méthode traditionelle
Champagne, zoals onze Pol Roger, is het meest bekend van alle mousserende wijnen. Deze prestigieuze drank mag alleen 'champagne' heten als het uit de Champagne-regio in Frankrijk komt. Maar wat maakt champagne nu zo uniek? Laten we een kijkje nemen in het fascinerende productieproces.
‘Come quickly, I am tasting the stars!’
Champagne kent een lange geschiedenis. De ontdekking wordt toegewezen aan Dom Pérignon (1639 – 1715), samen met de zin: Come quickly, I am tasting the stars. Waarschijnlijk heeft hij champagne niet uitgevonden en is deze zin later pas aan hem toegekend. Wel is duidelijk dat hij veel verbeteringen heeft doorgevoerd aan het productieproces én in de wijngaard: zo hij wist de druk in de fles te houden door de kurk met ijzerdraad vast te maken en verlaagde hij de drukkracht zodat flessen niet meer ontploften. Wel zo handig, want als destijds één fles explodeerde kon dat voor een kettingreactie zorgen. Zonde van alle champagne…
Het productieproces
Champagne wordt gemaakt door een tweede vergisting op de fles. Deze methode wordt méthode champagnoise of méthode traditionelle genoemd. Wat houdt dat in? Get ready for some French.
- Eerste vergisting: na de oogst worden de druiven geperst en vergist voor de eerste keer. Je hebt dan een stille, droge wijn. Vaak worden verschillende plots, druiven, wijngaarden en jaren apart vergist. Je krijgt dus heel veel verschillende wijnen.
- Assemblage: een wijnmaker proeft al deze wijnen (vin clairs genaamd) en bepaalt welke blends hij gaat maken. Hij beslist dus hoeveel van elke druif hij gebruikt, of hij alles uit één jaar gebruikt (hij maakt dan een millésime of vintage champagne) of ook reserve wijn van eerdere jaren in de blend wil. Ieder jaar zijn de omstandigheden in de wijngaard anders; zo ook de druivenopbrengsten. Grote champagnehuizen willen dat hun instapwijn ieder jaar hetzelfde is. Hier kunnen ze dus proeven en bepalen wat daarvoor nodig is. Een precieze klus!
In deze fase bepaalt de wijnmaker ook of het een blanc de blancs (witte wijn van witte druiven), blanc de noir (witte wijn van blauwe druiven), rosé of monocru (één druivensoort) wordt. Bij de meeste champagnes zie je geen jaartal op het etiket: de wijn is dan een blend van verschillende jaargangen. Dit heet een non-vintage. In hele goede jaren kan een wijnmaker een champagne uit dat jaar maken. Dit heet een millésime of vintage champagne.
- Tweede vergisting: pas vanaf 1 januari na de oogst, mogen de flessen gevuld worden met de stille wijnen voor een tweede vergisting op de fles. Er wordt een mengsel toegevoegd van suiker/druivenmost en gist: dit heet liqueur de tirage. Ieder champagnehuis heeft hiervoor een eigen specifiek recept. Door de toevoeging gaat de wijn opnieuw vergisten, totdat de wijn geen suikers meer heeft. Doordat de fles nu is afgesloten met een kroonkurk, wordt het koolzuur wat door de vergisting vrijkomt gevangen in de fles. Dit heet ‘prise de mousse’; het vangen van de mousse. In Champagne rijpen de flessen nu minimaal 15 maanden in de kelder.
- Remuage: door de tweede vergisting op de fles ontstaat er bezinksel in de fles. De uitgewerkte gistcellen vallen naar de bodem. Deze willen we uit de fles hebben. Daarvoor is ‘remuage’ uitgevonden door madame Cliquot. Heel langzaam wordt de fles van horizontaal naar verticaal gedraaid, iedere dag een beetje. Je hebt vast wel eens die houten wijnrekken (pupitres) gezien die ze hier vroeger voor gebruikten. Tegenwoordig gaat het ook veel machinaal. Het depot verschuift daardoor heel langzaam naar de hals van de fles. Eenmaal in de hals wordt het bezinksel verwijderd. Dit wordt ‘dégorgement’ genoemd. De flessenhals wordt in een ijsbad gedompeld zodat het bevroren bezinksel er in één keer uit schiet. Tegenwoordig zie je op meerdere flessen de datum van dégorgement staan. Tot die tijd heeft de wijn dus in contact met de gistcellen gelegen, ofwel ‘sur lie’. Dit zorgt voor de typische toast en brioche smaken in de wijn.
- Dosage: tijdens het dégorgement kan een beetje wijn verloren gaan. Nu de kroonkurk eraf is, kan de liqeur de dosage worden toegevoegd. De liqeur de dosage is een mengsel van suiker en een beetje basiswijn. Pas hier wordt de zoetheid van de wijn bepaald. Afhankelijk van het aantal gram suiker per liter, komt de matchende term van zoetheid op het etiket. Mousserende wijnen hebben over het algemeen vrij hoge zuren, die ook nodig zijn voor de mousse en het langer rijpen van de wijn. De meesten hebben dus wat suiker om die zuren in balans te houden met als resultaat: een heerlijke droge mousserende wijn. Hieronder vind je een overzicht wat de termen op een etiket betekenen in relatie tot hoe zoet of droog een wijn is. Dit is gekoppeld aan het aantal gram suikers per liter (g/l).
- Brut Nature: 0 – 3 g/l, écht droog
- Extra Brut: 0 – 6 g/l, vrij droog
- Brut: minder dan 12 g/l, meest voorkomend, droge stijl
- Extra Dry: 12 – 17 g/l, vaak droger dan je denkt vanwege de hoge zuren
- Sec: 17 – 32 g/l, half zoet
- Demi-sec: 35 – 50g/l, zoet
- Doux: meer dan 50g/l, écht zoet, denk aan dessertwijn
De fles wordt nu afgesloten met een kurk en muselet om de kurk op z’n plek te houden. Deze muselet is altijd 6x gedraaid. De fles rust nog een paar maanden in de kelder zodat alles één mooi geheel is en is daarna klaar om van te genieten!
Meer wijnen op deze manier
Er zijn meerdere wijnen op de markt die volgens de methode traditionelle gemaakt worden. Denk aan Cava en Corpinnat uit Spanje, Franciacorta en Trentrodoc uit Italië, Duitse Sekt (dan staat er traditioneller flaschengärung op het etiket), Method Cap Classique uit Zuid-Afrika en uit Frankrijk zelf: Crémant. Ook in Engeland maken ze fantastisch mooie traditional method sparkling wines, zoals die van Nyetimber. De bodem is hier (in het zuiden van Engeland) vergelijkbaar met die van Champagne. De specifieke regels voor minimale kelderrijping en toegestane druivensoorten verschillen, waardoor iedere wijn weer anders smaakt.
Prosecco en de tankmethode
Prosecco wordt doorgaans via de tankmethode gemaakt, ook wel Charmat methode genoemd. Deze manier is geschikt voor grotere hoeveelheden. Ook hier vindt een tweede vergisting plaats, maar dan in de tank in plaats van in de fles. De speciale, afgesloten tank vangt het koolzuur op waardoor de bubbels ontstaan. Na de tweede vergisting wordt de wijn gefilterd en in de fles gevuld met een toevoeging van de liqueur de dosage. Dit is veel minder arbeidsintensief, gaat sneller want de wijn rijpt niet en er is weinig contact met de gistcellen. Dit alles zorgt voor een hele frisse, fruitige stijl die door de lagere productiekosten ook nog eens goedkoper is. Dat alles zonder persé in te leveren op kwaliteit. Zo is onze prosecco van Italo Cescon van top kwaliteit én aantrekkelijk geprijsd. Een magisch mooi aperitief deze feestdagen, dus zeker even proeven!
Hoe ze het vroeger deden
Nog voordat de méthode traditionelle in de boeken te vinden is, was er de Méthod Ancestrale. Dit gaat net even anders. Nog voordat de wijn de eerste fermentatie heeft afgerond, wordt de wijn gekoeld en gebotteld, met gist en al dus. De wijn is troebel en kan nog iets vergisten op de fles. Hoe zoet de wijn is, is dus lastiger te zeggen. Deze manier is tegenwoordig bekend als ‘Pet Nat’, ofwel Petillant Naturel.
Welke bubbel past bij jou?
Dat ligt er dus helemaal aan wat je smaakprofiel is. Over het algemeen is Prosecco fris en fruitig. Een basis champagne heeft ook vaak een fruitige stijl. Een millésime, blanc de blancs of blanc de noir heeft meestal meer brioche tonen van de gistrijping en is complexer.
Wat drink jij met kerst?